4.控制油温：热锅冷油，将锅中的油加热至适当温度，放入鱼片炸至金黄色，这样可以使锅包鱼外酥里嫩。
要做外酥里嫩的锅包鱼，需要注意以下几点：
1. 选用新鲜的鱼肉：选择鱼肉时最好选用新鲜的鲜鱼，比如草鱼、鳜鱼等，这样做出来的锅包鱼口感更好。
2. 腌制鱼片：将鱼片用盐、料酒和少许生粉进行腌制，让鱼肉入味，同时使鱼肉更加嫩滑。
3. 裹上淀粉：将腌制好的鱼片裹上适量的淀粉，淀粉可以增加鱼片的酥脆口感。
4. 控制油温：热锅冷油，将锅中的油加热至适当温度（约170-180摄氏度），放入鱼片炸至金黄色，这样可以使锅包鱼外酥里嫩。
5. 调制锅包鱼酱汁：将锅中的剩余油倒掉，热锅冷油后，加入适量的姜蒜煸炒，然后加入料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等调料，翻炒均匀，最后加入适量的水淀粉勾芡，使汁液变得粘稠。
6. 烹饪锅包鱼：将炸好的鱼片放入调制好的锅包鱼酱汁中，用小火翻炒均匀，使鱼片均匀裹上酱汁。
7. 装盘：将炒好的锅包鱼盛入盘中，并可以撒上适量葱花或者芝麻进行装饰。
以上就是制作外酥里嫩的锅包鱼的步骤。希望对你有帮助！