用凉水冲洗酸菜叶，使其完全降温。注意在腌制过程中保持环境卫生，避免细菌的侵入。但是要注意选择新鲜的调料，并且添加适量，以免影响发酵效果。冷藏条件能够延长酸菜的保鲜期，并保持其新鲜口感。如果腌制过程中出现异常，如发霉、变色等情况，应立即停止食用，以免食用不安全的酸菜。
要腌制酸菜不烂不臭，可以按照以下步骤进行操作：
1. 选择新鲜的酸菜：选择新鲜的酸菜叶子，没有受损或腐烂的部分。酸菜的新鲜程度对腌制结果有很大影响。
2. 清洗和漂白：将酸菜叶子用清水洗净，去除杂质和泥土。然后将酸菜叶放入开水中焯水2-3分钟，杀灭细菌和去除杂质。用凉水冲洗酸菜叶，使其完全降温。
3. 盐腌：将焯水后的酸菜叶放在容器中，均匀撒上一层盐。腌制过程中，每隔一段时间可以翻动一下叶子，使盐均匀渗透，加速发酵过程。注意在腌制过程中保持环境卫生，避免细菌的侵入。
4. 添加调料：可以根据个人口味，添加些许姜、蒜、辣椒等调料，提高口感。但是要注意选择新鲜的调料，并且添加适量，以免影响发酵效果。
5. 控制温度和时间：酸菜的腌制需要一定的温度和时间。一般来说，腌制的温度在10-18摄氏度之间。在腌制过程中要注意环境卫生，避免细菌的侵入。
6. 储存方式：完成腌制后，可以将酸菜装入玻璃瓶或密封容器中，放入冰箱冷藏保存。冷藏条件能够延长酸菜的保鲜期，并保持其新鲜口感。
注意：腌制酸菜的过程是发酵过程，会产生一定量的嗜酸菌和乳酸菌。如果腌制过程中出现异常，如发霉、变色等情况，应立即停止食用，以免食用不安全的酸菜。