炸酥肉中添加鸡蛋和面粉的作用主要有两个方面。当肉在热油中炸制时，鸡蛋可以形成一个隔离层，防止肉质中的水分蒸发过快，同时也能让炸酥肉的外层更加酥脆。此外，鸡蛋中的蛋白质也可以与面粉结合，形成粘性的糊状物质，起到黏附作用，使面糊更加牢固地附着在肉上。面粉在炸制过程中能吸收一部分油份，形成一层酥脆的外皮，使炸酥肉更加香脆可口。综上所述，加入鸡蛋和面粉是为了增加炸酥肉的口感和外观效果，使其更加美味可口。
炸酥肉中添加鸡蛋和面粉的作用主要有两个方面。
首先，鸡蛋可以给肉类表面形成一层薄膜，起到保护和固定肉质的作用。当肉在热油中炸制时，鸡蛋可以形成一个隔离层，防止肉质中的水分蒸发过快，同时也能让炸酥肉的外层更加酥脆。此外，鸡蛋中的蛋白质也可以与面粉结合，形成粘性的糊状物质，起到黏附作用，使面糊更加牢固地附着在肉上。
其次，加入面粉能增加原料的体积，增加口感的厚度和酥脆感。面粉在炸制过程中能吸收一部分油份，形成一层酥脆的外皮，使炸酥肉更加香脆可口。此外，面粉还能增加炸酥肉的外观颜色，使其金黄诱人。
综上所述，加入鸡蛋和面粉是为了增加炸酥肉的口感和外观效果，使其更加美味可口。