焯水的目的是去掉血水和杂质，使牛肉更加干净，还可以去除血腥味。这样炒煮能提高牛肉的香味，并且保持嫩滑的口感。炒卤牛肉的关键在于选材、焯水和炖煮的时间，保持卤汁浓郁且不过咸，这样制作出来的卤牛肉才会好吃又嫩滑。
炒卤牛肉要做到好吃又嫩，有以下几个关键步骤：
1.选择适合炒卤的牛肉：选择一些适合长时间焖煮的部位，如牛腿肉、牛腩肉等。这些部位的肉质较为韧而富有筋膜，炖煮后更容易入味。
2.先焯水：将牛肉切块后，将水烧开，放入牛肉焯水。焯水的目的是去掉血水和杂质，使牛肉更加干净，还可以去除血腥味。
3.调制卤汁：在一个大锅里加入适量的水，加入一些八角、桂皮、香叶、花椒等辅料，煮开后加入适量的酱油、食盐、白糖、料酒等调味品，搅拌均匀煮数分钟。
4.焯水后入卤汁：将焯水后的牛肉放入卤汁中，煮开后转小火慢炖1-2小时。炖煮的时间要根据肉块的大小和肉质来决定，直到牛肉变得嫩滑可口。
5.加入配菜：可以将一些香菇、豆皮、豆腐干等配菜放入卤汁中一起炖煮，增加口感和层次感。
6.提前晾凉：炖好的卤牛肉取出后，可以晾凉，这样会使牛肉更加入味，口感更加鲜嫩。
7.切薄片：晾凉后的卤牛肉切薄片，这样可以增加咀嚼的感觉，也更容易入味。
8.炒煮：热锅加油，将卤牛肉片放入锅中快速翻炒几下，加入适量的卤汁，翻炒均匀后即可出锅。这样炒煮能提高牛肉的香味，并且保持嫩滑的口感。
炒卤牛肉的关键在于选材、焯水和炖煮的时间，保持卤汁浓郁且不过咸，这样制作出来的卤牛肉才会好吃又嫩滑。