可以根据个人口味和腊肉的脂肪含量来控制水的加量。这样可以提高煮熟时间，并增加口感的多样性。以上是一些常用的方法，但具体的炒制过程还要根据个人爱好和口味来调整。
要想腊肉炒得不硬不老，可以采取以下方法：
1. 提前处理腊肉：先将腊肉切片，用开水焯烫一下，将肉中的腥味和部分油脂去除。然后将腊肉用凉水泡一段时间，去除多余的盐分。
2. 炒制时加入适量的水：在炒制过程中，可以适量加入一些水分，这样可以使腊肉更容易煮熟，并且保持嫩滑口感。可以根据个人口味和腊肉的脂肪含量来控制水的加量。
3. 与其他食材搭配炒制：可以选择一些容易熟化和软化的食材与腊肉一起炒制，如豌豆、鲜蔬等。这样可以提高煮熟时间，并增加口感的多样性。
4. 控制炒制的时间和火候：腊肉炒制的时间不宜过长，以免过度熟化变硬。同时，火候也要适中，不要过大火炒制，以免腊肉外焦里生。
5. 使用适量的调味料：在调味时可以适量加入一些糖、酱油、料酒等调料，以增加腊肉的香气和口感。
以上是一些常用的方法，但具体的炒制过程还要根据个人爱好和口味来调整。