温水煮炖可以更好地保留肉质的嫩滑口感。综上所述，选用适合的部位、腌制、用温水煮、添加酸性食材和延长煮炖时间都可以改善牛肉煮后的硬度问题。
牛肉在煮的过程中越煮越硬的原因主要有两个：一是肌纤维因为受热而收缩，导致肉质变硬；二是肉类蛋白质发生变性和凝固，使肉质更加紧实。
解决办法：
1.选用适合炖煮的部位：选择炖煮牛肉的部位，如牛尾、牛腩、牛膝等，这些部位相对来说纤维较粗，含有较多的胶原蛋白，易炖煮出鲜嫩口感。
2.腌制处理：在炖煮前将牛肉切块，用盐、糖、料酒、生姜等腌制一段时间，这样可以提高牛肉的嫩化效果。
3.用温水煮：将牛肉放入冷水中，加入料酒、姜片，大火烧开后撇去浮沫，改用小火继续煮炖。温水煮炖可以更好地保留肉质的嫩滑口感。
4.添加酸性食材：在煮炖的过程中，可以适量加入酸性食材如番茄、柠檬汁等，酸性物质能够加速肉质的嫩化。
5.延长煮炖时间：炖煮的时间越长，牛肉的纤维越容易烘烤松散，变得更加嫩滑。
综上所述，选用适合的部位、腌制、用温水煮、添加酸性食材和延长煮炖时间都可以改善牛肉煮后的硬度问题。