这样能够使猪肝更嫩滑。注意不要过度炒熟，以免猪肝变硬。
要想炒出又嫩又好吃的猪肝，可以试试以下几个步骤：
1. 飞水：将猪肝切成薄片，放入锅中加水煮沸，焯水一分钟后捞出沥干备用。这样能够去除猪肝的腥味。
2. 腌制：将焯水后的猪肝放入碗中，加入适量的生姜汁、料酒、盐和少许淀粉，搅拌均匀后腌制15分钟。这样能够使猪肝更嫩滑。
3. 炒制：将腌制好的猪肝片放入锅中，用大火快速翻炒，炒至变色后捞出备用。注意不要过度炒熟，以免猪肝变硬。
4. 爆炒：锅中加入适量的油，放入葱姜蒜爆炒出香味，再将炒好的猪肝放入锅中翻炒均匀，加入适量的盐、糖、酱油和料酒调味，再翻炒几分钟即可。
烧猪肝的方法也差不多，只是在第4步爆炒之后，加入适量的水或高汤，煮沸后转小火炖煮20-30分钟，直到猪肝变软烂即可。
以上是炒和烧猪肝的一种方法，你也可以根据自己的口味加入其他调料和配菜。