之后，用菜篮子或漏网将鸡爪捞出，放入冷开水中过凉。炖制过程中，注意翻炒均匀，避免黏锅。通过以上步骤，鸡爪就能够卤制出脆皮不烂的口感了。但是，卤制时间和火候掌握是关键，不同厨具和个人口味可能会有所不同，请根据实际情况调整。
要做到鸡爪卤又脆皮不烂，可以尝试以下窍门：
1. 鸡爪的处理：先将鸡爪淘洗干净，去除表面杂质，然后用刀在鸡爪皮内部剞一划，有助于入味和煮熟后更易入口。
2. 视频漂白法：将鸡爪放入冷水中，加入适量盐，用大火煮沸后撇去浮沫，再用小火烧煮5分钟。之后，用菜篮子或漏网将鸡爪捞出，放入冷开水中过凉。
3. 卤制过程：将鸡爪捞出沥水后，用煮鸡爪的锅烧热后，加入少许油，放入鸡爪翻炒均匀，使鸡皮变得更脆。然后加入适量食用盐、白胡椒粉、料酒、生姜、葱段、八角、桂皮、香叶等调料，用中小火慢慢翻炒，让鸡爪充分入味。
4. 控制卤制时间：在小火慢炖的过程中，一般需要40-60分钟，让鸡爪慢慢炖煮，确保入味的同时，保持鸡爪的鲜嫩和细嫩。炖制过程中，注意翻炒均匀，避免黏锅。
5. 浸泡鸡爪：将卤制好的鸡爪捞出，放入冷开水中浸泡片刻，待凉透后再捞出，沥干水分。
6. 油炸处理：将沥干水分的鸡爪放入热油锅中炸制，火力适中，炸至金黄酥脆即可。
7. 最后调味：可以根据个人口味，撒上糖、五香粉、辣椒粉、花椒粉等调味品，增添风味。
通过以上步骤，鸡爪就能够卤制出脆皮不烂的口感了。但是，卤制时间和火候掌握是关键，不同厨具和个人口味可能会有所不同，请根据实际情况调整。