臭鳜鱼通常发出的臭味来自其体内的一种名为腥味物质的有机物。这种物质主要是由鳜鱼的肌肉组织中的一种叫做鱼腺酸的化合物产生的。至于为什么臭鳜鱼会产生这种游离鱼腺酸，主要与其中的一种霉菌有关，即属于真菌门的“副贴壳属”。此外，霉菌还会分泌引起腐败的酶类物质，加速鳜鱼的腐败过程和产生臭味。为了避免鳜鱼产生臭味，应尽可能保持鳜鱼的新鲜和冷藏，避免霉菌的滋生和生长。
臭鳜鱼通常发出的臭味来自其体内的一种名为腥味物质的有机物。这种物质主要是由鳜鱼的肌肉组织中的一种叫做鱼腺酸（trimethylamine）的化合物产生的。鱼腺酸在鳜鱼体内通常以无害的盐酸盐形式存在，但一旦鳜鱼死亡，鱼腺酸将逐渐转化为游离鱼腺酸，这种无机物会带来强烈的臭味，使鳜鱼发出刺鼻的气味。
至于为什么臭鳜鱼会产生这种游离鱼腺酸，主要与其中的一种霉菌有关，即属于真菌门的“副贴壳属”（Geotrichum spp.）。这种霉菌在鳜鱼体表上或组织中寄生，并通过分解鳜鱼体内的蛋白质，将蛋白质转化为氨基酸，而氨基酸的分解产物之一就是鱼腺酸。此外，霉菌还会分泌引起腐败的酶类物质，加速鳜鱼的腐败过程和产生臭味。
因此，当鳜鱼腐败时，霉菌的寄生和代谢产物导致了游离鱼腺酸的形成，产生了难闻的臭味。为了避免鳜鱼产生臭味，应尽可能保持鳜鱼的新鲜和冷藏，避免霉菌的滋生和生长。