7.加入嫩肉粉：根据需要，可以在食材中加入嫩肉粉或者酵素，有助于增加嫩度。
要让牛肉做得又嫩又不柴的关键在于以下几点：
1. 选用适合的牛肉：选择优质的肉质鲜嫩的牛肉，比如嫩牛肉、里脊肉等；另外，肉的选用也可以根据口感的需求来选择不同部位的牛肉。
2. 切割合适的肉块：将牛肉对纹理进行斜切，有助于提高牛肉的嫩度。此外，如果时间允许，将牛肉浸泡在少量料酒或者柠檬汁中可以进一步增加嫩滑口感。
3. 使用牛肉酱料：将切好的牛肉用适量的生抽、料酒、姜蒜粉、盐、糖等腌制一段时间，可以提鲜增味，让牛肉更加美味。
4. 快炒或者闷炖：快炒时火候要掌握好，迅速翻炒牛肉可以保持肉的嫩度；闷炖时，可以加入适量的水或者高汤，将牛肉炖烂，保持嫩滑口感。
5. 加入酒水或者果汁：在炒牛肉的过程中，可以适量添加料酒或者柠檬汁、橙汁等水果汁，可以起到嫩化的作用。
6. 注意火候：烹饪过程中火候要适中，避免过火导致牛肉变得柴硬。
7. 加入嫩肉粉：根据需要，可以在食材中加入嫩肉粉或者酵素，有助于增加嫩度。
综上所述，通过选用优质牛肉、合适切割和腌制时间、烹饪时火候掌握以及添加一些嫩化的成分，能够使牛肉做得又嫩又不柴。