要让糖醋藕炒制时不变黑，可以按照以下步骤进行：1.准备材料：莲藕、白醋、糖、盐、料酒、生姜、蒜、辣椒（可选）、淀粉、鸡精等。
要让糖醋藕炒制时不变黑，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：莲藕、白醋、糖、盐、料酒、生姜、蒜、辣椒（可选）、淀粉、鸡精等。
2. 将莲藕去皮后，切成约0.5厘米左右的片状或细长条。
3. 随后将藕片放入清水中浸泡10分钟，以去除藕中的淀粉质，可使藕炒制时不容易变黑。
4. 同时，在另一个碗中加入适量的白醋，将藕片放入醋中浸泡5分钟，可使藕片更加白嫩。
5. 取一个大碗，放入适量的糖、盐、料酒、生姜和蒜，搅拌均匀制作成调味料。
6. 将锅加热，倒入适量的食用油，放入切好的藕片煎炸至两面微黄。
7. 接着倒入调味料翻炒均匀，同时加入适量的水（或高汤）继续翻炒至水分渐少。
8. 在锅中加入醋和糖，翻炒均匀至糖溶化，再加入适量的淀粉水勾芡使酱汁变稠。
9. 最后加入少许鸡精和适量的辣椒粉，翻炒均匀即可。
通过以上步骤可以使糖醋藕在炒制过程中不变黑，同时保持藕的鲜嫩口感。