挑选时应该选择颜色鲜艳、鳞片完整、身体有光泽的三文鱼。一些专业店会提供快速冷冻的三文鱼，这有助于保持其新鲜度。值得一提的是，生食的三文鱼需要确保做到食品安全，可以选择在专业店购买已经过冷冻处理的三文鱼，以杀灭潜在的寄生虫。
要挑选好的三文鱼，可以注意以下几点：
1. 新鲜度：三文鱼是生鱼片的主要原料，所以新鲜度非常重要。挑选时应该选择颜色鲜艳、鳞片完整、身体有光泽的三文鱼。
2. 肉质：三文鱼应该有弹性和紧致的肉质，不应该有松软或发黏的感觉。用手轻轻按压一下，如果肉质弹回，则是新鲜的。
3. 气味：新鲜的三文鱼应该没有异味，应该散发出淡淡的海洋气息。如果有奇怪的气味，那可能是存放不当或者鱼不新鲜。
4. 店铺选择：选择有信誉的鱼市场、超市或专营店购买三文鱼，这样可以确保品质较好并且得到新鲜的保证。
选购刺身三文鱼时，可以注意以下几点：
1. 厚度：新鲜的刺身三文鱼块应该有适中的厚度。太厚的片会使口感过于肥厚，太薄的片则会影响风味。
2. 颜色：好的刺身三文鱼应该是鲜艳的橙红色，没有暗淡的部分。颜色越深，一般来说味道越好。
3. 气味：新鲜的刺身三文鱼应该散发出淡淡的海洋气息，没有异味。应该避免购买有腥味或异味的刺身鱼片。
4. 清洁和卫生：刺身三文鱼必须经过适当的冷藏和卫生处理，店铺应该保持干净整洁的环境。一些专业店会提供快速冷冻的三文鱼，这有助于保持其新鲜度。
值得一提的是，生食的三文鱼需要确保做到食品安全，可以选择在专业店购买已经过冷冻处理的三文鱼，以杀灭潜在的寄生虫。另外，如果有对生鱼片不适应或存在健康问题的人群（如孕妇、老人、免疫系统较弱的人等），最好避免食用生三文鱼。
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