注意用铲子将食材迅速从锅底翻动，使其均匀吸收热量。同时，也要注意火候的掌握，避免火锅太大使油过热或糊锅。以上是炒菜的基本步骤和要点，希望对您有所帮助。
炒菜的基本步骤如下：
1. 准备食材：将需要的食材洗净、切片或切块，并将调料准备好。
2. 热锅：加热锅子，加入适量的食用油，待油热后加入底油。
3. 爆炒：将食材加入锅中，保持火力大，快速煸炒，使食材表面均匀受热，达到爆炒的效果。
4. 翻炒：继续用铲子迅速翻炒，让食材均匀受热，并避免粘锅。
5. 加入调料：根据个人口味，适时加入调味料，如盐、酱油、糖、鸡精等。
6. 翻炒均匀：将调料均匀地翻炒均匀，使其充分渗入食材中。
7. 出锅：炒熟后，根据菜品需要，加入适量的水或汤汁，炒匀后出锅。
炒菜的要点如下：
1. 控制火力：炒菜时要根据食材的特性和个人口味，选择适当的火力。通常，高火能使食材快速熟透，但也易糊焦；中火可使食材受热均匀，保持原汁原味；低火则适合炖煮慢炖。
2. 快炒不离锅：炒菜要迅速翻炒，保持火力大，操作时应快而准。注意用铲子将食材迅速从锅底翻动，使其均匀吸收热量。
3. 先炒硬物后炒软物：硬质的食材一般需要更长时间的炒制，所以通常先将硬质食材放入锅中炒至七八成熟，再加入软质食材进行炒熟。
4. 适时加调料：不同的菜品需要不同的调味品和调料，要根据个人的口味和需求来适时加入。可以在炒菜的中途也可以最后加入。
5. 注意火候：不同的菜品对火候的要求不同，对于炒菜来说，一般以食材熟透、色香味俱佳为准。通过多次实践和经验的积累，可以掌握不同食材的炒制时间。
6. 火和油的搭配：不同的菜品可以使用不同的食用油或烹饪油，如菜籽油、大豆油、橄榄油等。同时，也要注意火候的掌握，避免火锅太大使油过热或糊锅。
以上是炒菜的基本步骤和要点，希望对您有所帮助。